Lo ZUCCHERO nell’IMPASTO per PIZZA e/o PANE !!

Capita spesso durante le mie conversazioni con clienti ed allievi, che mi chiedano se metto o possono mettere a loro volta zucchero nell’impasto !

Come prima cosa, quando parliamo di zucchero negli impasti per pizza e pane, escludiamo il Il saccarosio, più comunemente chiamato zucchero semolato, (  di cui cmq il lievito si nutre, essendo una delle componenti essenziali di un impasto per pane e pizza, la cui funzione principale  negli impasti consiste proprio nel fornire nutrimento al lievito affinché il suo metabolismo riceva l’energia necessaria a permettere che  un impasto aumenti il suo volume).

Poichè aggiumgere zucchero semolato, negli impasti, equivale a gettare benzina su un fuoco… di paglia! Di cui vi darò una ulteriore speigazione tecnica al termnine di questo articolo.

Ma allora … di quale zucchero stiamo parlando …!?

Un po di pazienza e ci arriviamo…!!

Nella normale produzione di pizza e pane, per alimentare e sostenere l’attività digestiva del lievito, sono necessari dal 3,0 al 3,5% di zuccheri fermentescibili (in grado di fermentare).

Ora, gli zuccheri possono essere aggiunti direttamente all’impasto, o provenire dalla conversione enzimatica dell’amido (zucchero complesso) in zucchero semplice oppure, da una combinazione di entrambi.

Lo zucchero “aggiunto” invece, non si rivela sempre indispensabile per l’alimentazione del lievito che troverà comunque sempre il suo cibo, negli idrati di carbonio (carboidrati).

Uno degli zuccheri più importanti appartenenti al gruppo dei carboidrati è l’amido: una lunga catena polimerica (formata da più molecole) di unità ripetitive di glucosio. Secondo la sua struttura molecolare, l’amido si compone di:

  1. amilosio: catena lineare di unità di glucosio
  2. amilopectina: catena ramificata di unità di glucosio

A livello industriale esistono diverse tipologie di zucchero, qui approfondirò quelli più idonei per essere eventualmente aggiunti a dei particolari tipi di impasti, realizzati con delle specifiche tipolgie farine, maggiormente adatte a queste determinate metodiche.

Zuccheri diversi restituiscono al gusto una diversa sensazione di dolcezza e anche se due zuccheri, chimicamente, sono rappresentati con la stessa formula chimica, avendo una struttura molecolare diversa, restituiscono un diverso sapore.

Ad esempio, glucosio e fruttosio sono entrambi rappresentati dalla formula C 6 H 12 O 6; la loro struttura molecolare tuttavia, differisce nel numero degli anelli che compongono la catena poiché il fruttosio, è un pentosano a 5-anelli di carbonio mentre il glucosio è un esoso a 6-anelli.

Il saccarosio, è costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio e non può essere trasportato dal lievito all’interno della cellula per poter essere poi metabolizzato. Mediante l’aggiunta di acqua, l’enzima “invertasi” (presente sulla superficie della cellula del lievito) rompe il legame covalente che si crea e le due molecole di zucchero (glucosio e fruttosio) vengono a quel punto trasportate all’interno cellula del lievito per essere metabolizzate.

Anche il lattosio e il maltosio sono zuccheri.

Il lattosio non viene metabolizzato dal lievito. Esso resta prontamente a disposizione all’interno dell’impasto mentre il maltosio, zucchero di riserva, contribuirà in cottura a favorire il colore della crosta (reazione di Maillard).

Il maltosio è composto da maltosio+acqua+glucosio. Quando una cellula di lievito, dissolta in acqua, incontra una molecola di maltosio, trasporta attivamente la molecola al suo interno. L’enzima maltasi, presente nel lievito, mediante l’acqua, rompe il legame covalente con la molecola di maltosio e la trasforma in due molecole di glucosio che vengono quindi trasportate nella cellula di lievito e metabolizzate. Questa reazione, ad opera dell’enzima maltasi, si chiama idrolisi enzimatica.

Parliamo ora del Malto diastasico:

Il Malto classico (come qualunque altra sostanza zuccherina) è un semplice alimento per il lievito ma non apporta nessun processo enzimatico all’impasto. Stimolare la lievitazione senza un corretto apporto enzimatico può essere controproducente qualora si utilizzino farine troppo deboli nelle lievitazioni più o meno lunghe, ed è qui che il potere Diastasico gioca un ruolo determinante nel risultato finale. Anche i prodotti Diastasici possono dare risultati molto diversi fra loro, il Malto Diastasico in pasta 100% Orzo è la scelta ottimale per ottenere il massimo risultato con dosaggi ridotti.

il malto diastasico stimola la lievitazione, rinforza la farina, accelera la maturazione del glutine, aumenta lo sviluppo, rende la crosta dorata, sottile e croccante, ma incide anche nel gusto donando un sapore particolare con note affumicate e zuccherine.

Il malto in polvere (farina di malto d’orzo solitamente) non serve a dar zuccheri immediati all’impasto, infatti contiene pochi zuccheri in se (rispetto ad altri malti), ha del maltosio, che però non è immediatamente disponibile per i lieviti (se non in minima parte), ma serve a dare enzimi (alfa – beta amilasi). Di fatto aumenta l’attività amilasica della farina.

E’ sconsigliato (ma non dannoso) in impasti con maturazioni in frigo, per il semplice fatto che sarebbe un controsenso..per il frigo vanno bene farine con bassa attività amilasica (falling number alto), proprio per il lungo processo che altrimenti depaupererebbe troppo l’impasto, e quindi andare ad aggiungere enzimi è come accelerare in auto con il freno a mano tirato.

Discorso diverso se si usa il lievito madre, perchè la maggior parte dei batteri lattici consumano direttamente il maltosio e lo trasforma in glucosio, pappa pronta per lieviti.

In generale il malto in polvere, cha ha alto potere diastasico, migliora e velocizza la fermentazione, aumentando e migliorando di conseguenza volume e alveolatura del prodotto finale.

Se invece si utilizza il malto in melassa, quello tipo miele, li avremo basso potere diastasico ma alto contenuto zuccherino, che farà partire prima la fermentazione, etc etc…

Molto utile sopratutto nel caso di impasti indiretti, dove la biga o il poolish di turno hanno consumato tanti zuccheri e, aggiungendone si migliora per ovvi motivi il prodotto finale.

Nei panifici usano in pratica solo quello in polvere, per motivi di comodità e velocità di impasti (oramai chi fa impasti lunghi in panificio?), ma l’utilizzo ottimale sarebbe il sopra descritto.


Quì di seguito ho coluto interpellare nel merito PAOLO una mia nuova conoscenza di “Lievitazione per tutti” riguardo lo Zuccheri negli Impasti per Pizza e Pane, e quella che segue è stasta la sua risposta:

“Ti rispondo volentieri perché tocchi l’argomento di mio maggior interesse, visto che da qualche tempo ho intrapreso una collaborazione con una importante azienda esclusivista dell’importazione di uno speciale malto per panificazione e con la quale stiamo organizzando un confezionamento adatto anche all’utilizzo in pizzeria. Ma andiamo per gradi e cercherò di essere il meno tecnico possibile:

Come saprai lo zucchero è fondamentale per la lievitazione, infatti sono proprio gli zuccheri a fornire ai lieviti “l’alimento ideale” per attivare l’azione enzimatica in un impasto. Le farine peró sono già ricche di zuccheri, pertanto perché mai dovremo aggiungerli al nostro impasto?

Ecco, é questo il nocciolo della questione sul quale bisogna fare dei distinguo, per questo cercherò di farti degli esempi pratici in ambito panificatorio:

Ipotizziamo di avere a disposizione una farina debole con la quale faremo un impasto diretto classico, riposo fino al raddoppio, formatura, lievitazione e cottura. Aggiungere degli zuccheri semplici, di qualunque tipo, stimolerebbe eccessivamente la lievitazione, facendo crollare rapidamente il nostro castello quindi, a meno di avere un’elevata preparazione nella lievitazione, é meglio non aggiungerlo.

Se però abbiamo a disposizione del malto attivo (o diastasico) il discorso cambia radicalmente, perché gli enzimi in esso contenuto hanno la funzione di coadiuvare la lievitazione, in pratica permettono di sostenere meglio il nostro castello ed ottenere una maggiore maturazione delle proteine, un miglior glutine ed un Impasto più forte. Il risultato sarà un pane più gustoso, di migliore aspetto grazie all’azione della caramellizzazione degli zuccheri e maggiormente sviluppato.

In definitiva possiamo dire che il malto diastasico è un miglioratore naturale per le farine con scarse proprietà enzimatiche.

Prendiamo ora in esame un Impasto indiretto, realizzato con una biga classica fermentata circa 18 ore con una farina W320 e rinfrescato con 0/10% di farina.

In questo caso ci troviamo di fronte ad una farina forte, in grado di sostenere lunghe lievitazioni, ma se al nostro Impasto finale non aggiungeremo del malto diastasico il risultato sarà pessimo.

Questo perché durante la lunga fermentazione i lieviti hanno “mangiato” tutti gli zuccheri della farina e la forte acidità ha compromesso la trama del glutine e l’azione enzimatica.

Integrare l’impasto con del malto diastasico permetterà di far ripartire il processo di lievitazione in tempi brevi ed ottenere un grande sviluppo anche senza aggiungere altro lievito o altra farina. Grazie al malto diastasico é possibile produrre degli impasti leggerissimi realizzati con 100% biga.

Se al posto del malto diastasico aggiungessimo un qualunque altro zucchero avremo si un po’ di benzina per i lieviti, ma l’azione enzimatica risulterà ormai “scarica” e otterremo scarso sviluppo.

Con questi due semplici esempi spero di averti chiarito l’importanza del malto attivo e la poca utilità degli zuccheri semplici. Questi ultimi non hanno grandissime differenze fra loro, mentre i malti diastasici possono avere grandi differenze. Il loro potere enzimatico si misura in unità Pollack ma é difficile stabilire esattamente tale valore, in quanto essendo un prodotto “vivo” cambia a seconda del tipo di frumento con cui è stato prodotto, le fasi produttive, la conservazione e la “vecchiaia di produzione”, per questo non viene quasi mai dichiarato.

Uno dei motivi per cui non amo la maturazione in frigo é proprio perché é difficile gestire gli zuccheri dell’impasto, visto che le basse temperature addormentano alcuni lieviti e ne attivano altri, generalmente quelli “meno buoni”

Spero di aver soddisfatto le tue curiosità, se hai bisogno di altro non esitare a contattarmi.

Paolo

P. S. Evita se puoi il malto diastasico in polvere, l’unico in grado di darti risultati eccezionali é quello in pasta.”

DOSI

La dose varia in base alla qualità della farina ed al metodo utilizzato.

Si parte dallo 0,5-1% per impasti diretti, fino ad un max. del 2-3% per impasti ad elevata percentuale di biga classica a 16/24 ore di lievitazione

In conclusione; perché non usare direttamente uno zucchero qualsiasi?

Perché il lievito si impigrirebbe e andrebbe ad utilizzare direttamente quello senza aspettare il lavoro degli enzimi.

Il risultato?

Rischiamo di avere un prodotto lievitato ma non leggero a causa della presenza di amidi non ancora trasformati in zuccheri semplici.

Quindi agli impastatori indiretti e apprendisti dell’arte bianca, malto diastasico ove potete.

Nicola SALVATORE

Fonti:

  1. lievitazionepertutti..com
  2. pastamadrelover.it
  3. masterbiga.cloud

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