7 Preziosi consigli pratici per trovare il LAVORO dei tuoi sogni in Ristorazione, come cuoco, cameriere, pizzaiolo, etc.

Come promesso nel #3° Articolo dedicato alla Carenza di Personale nella Ristorazione, ora è la volta di far suonare la viola per cuochi, camerieri, pizzaioli e colleghi vari del settore.

In questo articolo tratto dalla 25° puntata di Radio Ristorazione, Lorenzo Ferrari, non si rivolge ai ristoratori e imprenditori nel campo della ristorazione, ma a dipendenti, collaboratori e persone interessate ad un lavoro o un impiego in questo meraviglioso mondo.

Se stai cercando lavoro come cuoco, cameriere, pizzaiolo o in qualsiasi altra posizione nel settore della ristorazione e/o stai per cambiare ruolo, o azienda, questo articolo fa per te.

Lo sappiamo: la ristorazione è spaccata in due. Da un lato i ristoratori, che non trovano più personale e, quando lo trovano, lo trovano svogliato e indisposti a sporcarsi le mani.

E dall’altro i collaboratori che si lamentano di troppe ore lavorate e non retribuite, paghe da fame e condizioni di lavoro terrificanti. La mia tesi è che si possa ancora trovare il lavoro e i titolari dei propri sogni nel mondo della ristorazione, farci carriera e guadagnare bene.

Anzi, benissimo, e in questa puntata, Lorenzo ti da la sua personalissima ricetta.

“Ciao, bentrovata e bentrovato in Radio Ristorazione, il podcast di RISTORATORETOP dedicato al mondo della ristorazione. Qui al microfono c’è il tuo, il vostro, il nostro Lorenzo Ferrari che come al solito sarei poi io”.

Se dovessi isolare IL problema più grande che affligge tutta la ristorazione, non avrei dubbi: l’alto turnover del personale.

Sono infatti tantissime, anzi, troppe, le persone che cambiano frequentemente posto di lavoro nel nostro bellissimo mondo. Ma attenzione, questa non è la malattia, ma il sintomo. La malattia è molto più grave, nascosta e subdola, e trova colpevoli da entrambi i lati della barricata: sia i titolari, che i dipendenti hanno le loro colpe.

Alto turnover del personale significa due cose:

Da un lato dipendenti in stasi perenne. Che non crescono, ma vagano da un locale all’altro portandosi dietro le stesse competenze, le stesse esperienze, lo stesso bagaglio culturale e le stesse insoddisfazioni e frustrazioni di sempre; quindi non evolvono, quindi non crescono, nemmeno economicamente, e il circolo si ripete da capo;
Titolari disperati perché sempre alla ricerca di nuove persone da inserire, formare e sperare di far crescere, con l’ansia perenne di ricevere le dimissioni il venerdì sera o il sabato mattina.

Insomma, questa cosa non va.

Credo ci sia un malinteso di fondo. O meglio, ce n’è più di uno, e in questa puntata voglio cercare di risolverne almeno uno.

Quindi ho pensato fosse cosa buona e giusta stilare una piccola lista delle cose da sapere per farsi assumere nel ristorante dei propri sogni, farci carriera e guadagnare bene. Il tutto mentre si fa guadagnare bene il locale per il quale si lavora.

Tutto troppo bello per essere vero? Può darsi, ma almeno che si sappia che io la penso così.

Doppia premessa che ti chiedo di non dimenticare per il resto della puntata:

Darò per scontato che sei una persona SERIA e non un montato qualunque che si crede una divinità dell’Olimpo e invece è stocazzo;
Darò per scontato che ti candidi per un’azienda SERIA, cioè per un locale che ti offre un contratto di lavoro vero, nero su bianco, con paghe vere, con ferie retribuite e con un piano di carriera degno di tale nome.

Ok? Affare fatto? Bene, iniziamo.

1) La prima cosa che devi sapere è che non troverai il lavoro dei sogni sotto casa tua.

Sotto casa tua è molto probabile che troverai un datore di lavoro gretto, rozzo, che fa un botto di nero, che vive di compromessi, di promesse mai mantenute, che paga male, che sfrutta, che ruba.

Ah bada bene: se sottostai alle sue condizioni, anzi, ci sguazzi, non sei una vittima, ma sei complice.

Quindi, se dall’altra parte trovi solo aziende di questo tipo, credi a Lorenzo: cambia posto. Non sei un albero.

Levati dalle scatole e vai a lavorare da un imprenditore vero. Ce ne sono a bizzeffe. Io ad esempio, sarà che vivo in un’isola felice che mi sono creato, ma parlo con imprenditori che anche volendo NON riuscirebbero a gestire tutte queste bassezze e scorrettezze. Perché han ben altro da fare che giocare all’incularella con il primo che passa.

Quindi, credi a Lorenzo: se tutto ciò che trovi intorno a te fa schifo, cambia contesto. Io quando era ora mi sono trasferito a Milano e ci ho vissuto per anni. Sistemate le cose e la mia situazione, mi sono trasferito laddove ho sempre desiderato vivere. Ma ho alzato il culetto dalla sedia e ho rincorso i miei sogni.

Fallo anche tu. Alzando gli occhi da terra e guardando più in su, troverai tante opportunità. Ricordalo: non sei un albero.

È molto probabile che dovrai spostarti se vuoi lavorare in ristorazione. E non è detto che tu troverai ciò che fa per te in italia eh, beninteso. Dovrai fare dei sacrifici. Li abbiamo fatti tutti. Ma credimi, crescerai.

2) La seconda cosa che devi sapere è che non devi cercare UN lavoro. Devi cercare QUEL lavoro, in QUEL locale.

Quindi amica mia, amico mio, non sparare nel mucchio spammando curricula come fossero coriandoli, ma sii chirurgico e focalizzatissimo.

Solo questo punto ti mette davanti al 90% dei candidati, che alla prima telefonata li senti dire “Scusa come hai detto che si chiama il locale? Sai ho mandato in giro tanti curriculum…”

Parti quindi dallo studiare il posto per il quale ti candidi. Ci passerai i prossimi anni della tua vita, non credi che valga la pena investire qualche ora per capire meglio di cosa stiamo parlando? Ecco alcune domande che ti devi fare e alle quali devi trovare una risposta convincente:

Chi è il titolare?
Qual è la sua filosofia di ristorazione?
Che tipo di cucina offre? Qual è la specialità della casa?
Chi sono i suoi clienti?
Di cosa hanno bisogno?

Vacci a mangiare. Respira l’aria che si respira lì dentro. Guarda negli occhi il personale di sala. Indaga. Insomma, fai i compiti. Questo da un lato ti aiuta a scremare i locali per i quali non augureresti neanche al tuo peggior nemico di lavorare, dall’altro ti aiuterà ad entrare nelle grazie di chi ti dovrà assumere.

Da titolare e da imprenditore, adoro chi si presenta al colloquio e lo vedo che sa di cosa si sta parlando. Che mi conosce. Che si è informato su di me e su ciò che facciamo. Mentre snobbo chi non lo ha fatto. Perché i primi mi stanno dando prova di quanto ci tengono, i secondi mi stanno dando prova di quanto non gli interessi neanche un po’ quel lavoro, e che uno varrebbe l’altro.

3) La terza cosa da sapere è che non è solo una questione di competenze ma soprattutto di attitudine.

È ciò che dico sempre ai ristoratori con i qual collaboro: non assumere per competenze, ma per attitudine. Chi c’è dall’altra parte della sedia non è tanto interessato a cosa sai fare adesso, ma a cosa saprai fare in potenziale.

Puoi imparare un mestiere in un paio d’anni di duro lavoro, ma per imparare a stare al mondo occorre una vita intera. E se tu non lo hai ancora imparato, beh…

Cosa intendo per attitudine? Facile: voglia di lavorare, fame e una sana dose di energia positiva. Se sei un discreto stakanovista, sei ambizioso e trovi una soluzione per ogni problema, stai pur certo che troverai il lavoro dei tuoi sogni.

Se non hai voglia di alzare un dito, se vuoi timbrare il cartellino, se hai l’energia di una bavosa di mare e trovi un problema per ogni soluzione, cerca lavoro al catasto e vedi se ti prendono.

4) La quarta cosa da sapere è che prima di pretendere devi dare.

Lo so che tutta la retorica catto-comunista post 68 ti ha convinto del contrario, ma devi sapere è che agli imprenditori stanno sui coglioni quelli che chiedono, chiedono, chiedono, persino pretendono, e si scordano di dare. Bene, ora che mi sono giocato il 70% della audience, parlo al rimanente 30% 🙂

Perché prima di pretendere, che è sacrosanto ed è un tuo diritto oltre che costituzionale, di semplice buon senso, devi dare?

Principalmente perché quando avrai dato, potrai pretendere molto, molto, molto di più. Ti parlo da imprenditore, oggi il mercato del lavoro si divide in due grandi metà: da un lato chi non ha voglia di fare nulla, chi aspetta il reddito di cittadinanza, anzi un reddito solo per il fatto che esiste, e dall’altro lato chi ha voglia di fare, di mettersi in gioco, di sporcarsi le mani e giocare nelle pozzanghere.

Ti assicuro, con il cuore in mano, che quando trovo chi fa parte del secondo gruppo, non me lo lascio scappare neanche morto. Perché so che quella persona vale cinque, dieci volte di più rispetto alla media. E guadagna di conseguenza.

Stavo dicendo che la terza cosa da sapere è che prima di pretendere devi dare. Quindi al colloquio non esordire con stipendi, ferie, giorni di riposo ecc. ecc. È il modo migliore per farsi odiare sin dal primo approccio.

Concentrati invece sul VALORE che puoi portare in azienda. Concentrati nel renderti INSOSTITUIBILE. A quel punto avrai guadagnato potere contrattuale e potrai chiedere quanto ti pare. Dopo sì che potrai pretendere. Ma subito, quando sei all’inizio, quando il tuo titolare i tuoi colleghi non sanno quanto realmente vali per la loro azienda, non sei credibile.

Credi ad un pirla qualunque: dare prima di ricevere non è soltanto un modo per farsi assumere nel locale dei tuoi sogni, ma è una regola di vita. Io cerco di applicarla ad ogni ambito della mia esistenza, con il risultato che ho costantemente basse aspettative e trovo sempre il modo di stupirmi positivamente.

Ma soprattutto, sai perché devi dare prima di ricevere e persino di pretendere?

5) Perché la quinta cosa che devi sapere è che non è una questione di quanto costi, ma di quanto vali.

Letto in modo diverso, non è questione di quanti soldi prendi, ma di quanti soldi generi.

Lo so che è brutto da dire, lo so che ti genera ansia da prestazione, ma devi sapere che i soldi che ti arrivano in busta tutti i mesi son prima passati dal cassetto del ristorante e prima ancora erano nelle tasche dei clienti, e con questa rivelazione sono fiero di darti il benvenuto nel mondo del lavoro. Ora che sai come funziona, ti divertirai un sacco 🙂

Scherzi a parte, a nessuna persona intelligente verrebbe mai in mente di non darti X se generi 5X. Quindi concentrati sul generare 5X. Stai pur certo che troverai il modo di guadagnare X.

E se dall’altra parte c’è qualcuno che non ti riconosce X, beh, probabilmente hai a che fare con un matto, con un disperato o con un tipo che non conosce l’aritmetica di base. E in quel caso è bene che parti da capo con questa lista e ti cerchi un altro posto.

Al solito, non sei un albero e il mondo è pieno di opportunità.

6) La sesta cosa che devi sapere è che fino a quando muoverai le mani, guadagnerai poco.

Ti dico un’altra dura verità: il tuo stipendio non avanza in base all’anzianità. Il tuo stipendio avanza in base al valore che generi.

In cucina a pelar verdure e grigliare tagliate, così come in sala a portar piatti, credimi, non riuscirai mai a superare uno stipendio da semplice impiegato.

Perché, purtroppo o per fortuna, quel lavoro VALE poco e tra poco ti spiegherò perché.

Ma poi, detto tra me e te: te sei sicuro di voler passare 40 anni della tua vita in cucina davanti ad una stufa o in sala a correre come Bolt?

Non t’incazzare e non saltare in aria come una bottiglia di champagne in un video rap, ma ragiona con me: fare il cuoco, fare il cameriere, è un mestiere faticoso, logorante, sfiancante, alienante. Puoi tenere duro quel tanto che ti basta per acquisire altre competenze e fare il salto, ma non puoi durare tutta la vita. Uno su mille ce la fa, diceva Morandi.

Come se non bastasse, facendo il cuoco, il pizzaiolo o il cameriere sei in costante lotta con un avversario temibilissimo ma soprattutto imbattibile: la tecnologia. Credimi, il mestiere del cuoco ha le ore contate, (quello del Pizzaiolo, forse un po meno”. Quello del cameriere no, perché le soft-skill prevalgono sulle hard, ma rischia parecchio anche lui.

Non accadrà oggi, non accadrà domani, ma dopodomani puoi stare certo che entreranno i robot in cucina. E saranno più bravi di te. Non sbaglieranno un colpo. Manterranno i food cost al centesimo, non sovradoseranno, saranno veloci e instancabili. Tutte qualità sulle quali noi esseri umani facciamo schifo.

Credi a Lorenzo: se vuoi guadagnare di più, devi crescere. Mentre sei in cucina, mentre sei in sala, dovrai fare due lavori: il primo è quello per il quale vieni pagato, il secondo è quello di imparare un altro mestiere.

Dovrai infatti arrivare ad un punto nel quale non muoverai più mani e piedi, ma i neuroni che hai in testa. Detto in tecnichese, devi passare da un ruolo “operativo o gestionale” ad un ruolo “direzionale”.

Non è mica detto che se hai fatto l’alberghiero o stai facendo il cuoco o il cameriere devi morire con una padella in mano o con il grembiule addosso. Ancora: puoi e devi crescere.Come? Ti do alcune idee:

Puoi studiare marketing. Io l’ho fatto. E all’università ho studiato Ingegneria dei Materiali. E quando fai marketing per davvero, hai il “potere” di riempire i locali a tuo piacimento. Circa eh, non è che è magia nera. Ma diciamo che assumi il controllo della cosa. Quanto vale quella roba lì?
Puoi studiare controllo di gestione. Stefano Magnasco, che lavora con RISTORATORETOP da parecchi anni, è nato cuoco. S’è fatto 10 anni di gavetta a spadellare e morire di caldo nelle cucine stellate di tutta Italia, poi ha studiato e si è specializzato nel controllo di gestione. Ora è il responsabile del controllo di gestione dei locali che seguiamo, dei menù ingegnerizzati, e anche della nostra azienda RISTORATORETOP.
Puoi studiare amministrazione e finanza. Tenere sotto controllo i numeri, i soldi, i flussi di cassa, sono attività essenziali per un ristorante. Ti regalo questa perla: sai qual è il VERO vantaggio di un ristorante rispetto a tutti gli altri business? La liquidità. Un ristorante ha liquidità a pacchi. E quella roba lì è una risorsa preziosissima: sapere come gestirla, come investirla, come farla girare, è una skill che vale oro. Imparala.
Puoi studiare come trovare e assumere altre persone e diventare il responsabile HR del tuo locale o del tuo gruppo di locali.

Vuoi guadagnare di più, com’è giusto che sia? Trova il modo di lanciare quella padella addosso al tipo che viene dopo di te, levati quel grembiule e CRESCI. Il guadagno sarà una mera conseguenza.

7) La settima e ultima cosa che devi sapere è che la ristorazione è fare stare bene la gente.

Prima di farla mangiare da Dio, prima di fare il servizio impeccabile, prima di andare veloci, prima di lavorare puliti, ordinati e organizzati, prima di fare girare i numeri nel verso giusto, chi lavora nella ristorazione deve fare stare bene la gente.

Ma non fare l’errore di pensare che il tuo mestiere riguardi far stare bene solo i clienti, perché è un errore imperdonabile. Devi fare stare bene tutti quanti: i titolari, i colleghi, i fornitori, chiunque ti venga in mente.

Se tu impari come si fa, hai già vinto.

Se non sei convinto di queste 7 cose da sapere, amico mio, amica mia, cambia settore. Per il bene di tutti.

Prima dei saluti, ti ricordo due cose:

Condividi Radio Ristorazione con i tuoi colleghi, collaboratori e con chiunque possa usufruirne. Ti ringrazieranno! Magari non oggi, magari non domani, ma ti ringrazieranno. Questo podcast porta bene.
Se hai voglia di seguirci fuori dal podcast, hai due modi: Cerca su Facebook “RistoratoreTop – Il gruppo”. Siamo noi. Siamo più di 11mila, non vediamo l’ora di parlare con te, oppure vai sul nostro sito www.ristoratoretop.com.

Ci sentiamo nella prossima puntata di Radio Ristorazione.

Non perderla e continua a seguirci.

Come al solito…

#daicazzo.

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