Dopo una prima giornata Formativa organizzata della Società RistoBusiness dedicata ai RISTORATORI IMPRENDITORI, si è svolta una seconda giornata/evento dedicata proprio alla Ristorazione del Futuro, frutto dell’unione di due società di consulenza ristorativa e aziendale tra le più importanti d’Italia.
Delle difficoltà del settore e di nuove proposte, con un focus particolare sulla sostenibilità, se ne è parlato il 16 novembre a FICO Bologna.
Erano 2 anni che Emiliano Citi pensava a cosa poteva fare, quale contributo poteva dare. Poi ha deciso di passare da IO a NOI.
Insieme a Lorenzo Rattazzi e Davide Zinanni, hanno deciso di fare.
♻️ Ed ecco che RESTAURANT FOR FUTURE nasce da un gruppo di persone che crede fortemente a un modo sostenibile di fare azienda.
Questo è il presente, questo è il #futuro, di cui ha già parlato anche l’Adnkronos.
e
Hanno deciso di unire le loro competenze e lanciare il progetto Restaurant for Future.
Scegliendo come simbolo è un’ape blu!
Perché secondo la loro filosofia, una ristorazione sana non ha a cuore solo l’ambiente e la qualità delle materie prime, ma anche le condizioni di lavoro dello staff e la capacità di generare ricchezza strutturale all’interno della comunità.
Della Ristorazione del futuro, ne parlano da tempo varie testate giornalistiche, tra le quali MIXER PLANET, di cui potete leggere l’articolo nel link.
Il tema era già stato affrontato la scorsa estate proprio da Emiliano Citi di nel blog di RistoBusiness e in diversi articoli anche più recenti.
Locali Sostenibili: qualcosa oltre, la semplice moda “green” del momento!?
Sostenibilità in ristorazione: oltre al green, c’è di più
L’attenzione alla sostenibilità guida il nuovo modo di fare impresa. Il suo concetto non è solo un pallino di imprenditori che vogliono essere etici, ma una necessità per restare sul mercato e svilupparsi. Il paradigma dell’agire sostenibili, all’interno delle attività, sta mutando e non riguarda solo l’impatto ambientale. Essere “verdi” serve anche per non andare in rosso- la sostenibilità è uno strumento per essere competitivi e trarre profitto: una ritrovata responsabilità verso ogni tipo di risorsa, da porre al centro del proprio operare.
La sostenibilità è un termine abusato, che richiede più accortezza. C’è spesso confusione nel suo utilizzo: viene, infatti, associato prevalentemente al rispetto dell’ambientale e alla riduzione dell’impatto umano. Questa semplificazione, se analizzata nell’ambito della ristorazione, si può ricondurre al concetto tramandato dal Presidio Slow Food, che nell’immaginario collettivo si associa ad una proposta basata su buon cibo, pulito e giusto ma è necessario aggiungere qualche precisazione in più.
Come qualsiasi imprenditore, anche chi fa ristorazione deve approfondire meglio questo inflazionato argomento per ripensare alcuni valori e modi del suo fare impresa. Il più delle volte, chi decide di intraprendere un modello “sostenibile”, lo fa come una semplice intenzione (che non si concretizza) o si limita solo a scelte di determinati prodotti. Sarebbe bello se avere un orticello fuori dal locale, scegliere packaging compostabile, avere due piatti in carta vegetariani, … rendesse automaticamente la vostra attività sostenibile.
La sostenibilità va intesa come un qualcosa più ampio e inclusivo. La pandemia è stata sicuramente un grande acceleratore che ha spinto all’approfondimento di questo tema, al fine di raggiungere un’economia più civile e responsabile. Un’attività incentrata sulla sostenibilità, non deve solo avere un’attenzione verso l’ambiente, ma verso i propri collaboratori per rendere il contesto di lavoro ben sopportabile. Non solo: bisogna intenderla anche come modello produttivo autosufficiente, come un tipo di gestione agile che genera valore al proprio interno (per il suo sostentamento) ed esterno (per il suo sviluppo).
Aldilà dei ragionamenti, ci sono una serie di obbiettivi concreti che un ristoratore può applicare per rendere la sua attività sostenibile. Interessante, come linea guida di principi da applicare poi al settore del fuori casa, è l’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile stilata dall’ONU– un vero e proprio programma per le persone, il Pianeta e la prosperità.
- Con lo scopo di «garantire sistemi di produzione alimentare sostenibili, che aiutino a preservare gli ecosistemi» bisogna selezionare, per la fornitura delle proprie materie prime, allevamenti estensivi e produzioni agricole sostenibili, che mostrino rispetto verso la biodiversità
- Per «garantire alle donne la piena ed effettiva partecipazione e pari opportunità di leadership a tutti i livelli del processo decisionale nella vita politica, economica e pubblica». Che tradotto vuol dire inserire nel proprio locale una pari presenza di donne e uomini, in cucina come in sala, retribuendo entrambi i generi in modo equo
- «Dimezzare lo spreco pro capite globale di rifiuti alimentari nella vendita al dettaglio e dei consumatori e ridurre le perdite di cibo lungo le filiere» e inoltre «ridurre in modo sostanziale la produzione di rifiuti attraverso la prevenzione, la riduzione, il riciclaggio e il riutilizzo». Per quanto riguarda la realtà del ristorante, vuol dire darsi ad una produzione e consumo responsabile attraverso la riduzione degli sprechi alimentari (resti animali e vegetali, eccedenze, prodotti in scadenza), di materiali di consumo (packaging, bottiglie, pellicole da cucina, …).
- «Proteggere i diritti del lavoro e promuovere un ambiente di lavoro sicuro e protetto per tutti i lavoratori» con lo scopo di creare un ambiente dignitoso per la propria professione e crescita economica, che dia benefici sul sistema operativo dei ristoranti e agisca anche sul lavoro sommerso.
- «Aumentare notevolmente la quota di energie rinnovabili nel mix energetico globale» improntare la propria attività con a disposizione fonti di energia rinnovabili e ridurre l’impatto energetico.
- «La necessità è di garantire indiscriminatamente l’accesso ad una istruzione di qualità senza costi» applicato alla ristorazione significa puntare sui propri collaboratori e la loro crescita, mettendo a disposizione corsi mirati di formazione finanziati dall’azienda.
- «Investire sulle infrastrutture, sui trasporti e sulle tecnologie per innovare i processi di comunicazione» che si concretizza nell’adottare attrezzature all’avanguardia, mezzi funzionali che agevolino le consegne a domicilio, software che vi aiutino nella gestione quotidiana e soluzioni che migliorino la vostra location
La sostenibilità è quindi una cosa seria. Intraprendere un percorso che adotta questi principi non rappresenta per i ristoranti solo un adattamento ad un sistema, ma un’occasione per aumentare la competitività sul mercato– per non dire la sopravvivenza. Oltre al Covid, ci sarà un’altra selezione naturale: tra le imprese sostenibili e in grado di implementare le proprie azioni e quelle che non saranno in grado di trarre valore da se stesse. La sostenibilità deve essere ambientale, ma anche sociale e soprattutto economica.
Fonte: ristbusinessnow.it
Nel mentre è uscito il 10 di Novembre anche un film sul tema dal Titolo BOILING POINT Il Disastro è Servito.
Di cui Vi riporto un primo commento a caldo del mitico Piero Pompili (Distributore di felicità servendo tagliatelle, tortellini e lasagne, presso il Ristorante Al Cambio – Bologna -. www.ristorantealcambio.it.
“Boiling Point è un bellissimo film che parla della Stella Verde della @michelinguide
Il film è il racconto di un tutto quello che oggi è il mondo del lavoro nelle cucine di un ristorante di successo: debiti stratosferici, orari disumani, condizioni di lavoro al limite dell’accettabile, esaurimenti nervosi, dipendenze da droghe e alcool per reggere lo stress ed essere sempre al top per tutti, clienti, influencer e critici gastronomici.
Per questo, oggi, la Stella Verde della Michelin è il più grande bluff mediatico messo in opera dalla più importante guida gastronomica, che con fermezza sostiene il pianeta attraverso ristoranti sempre più green, gestiti, però, da un numero impressionante di persone al limite delle condizioni umane ben nascoste da un racconto del piatto entusiasmante, un bellissimo impiattamento, una foto accattivante per i social, ed eccoci qua: quella zucchina a livello sociale, in realtà, è la più grande merda che state mangiando.
Buon appetito a tutti.”
#sostenibilità #sostenibilitàambientale #stellaverde #michelin
Il quale Piero Pompili si esprimeva in merito alla Ristorazione del futuro già nel settembre 2021 in un articolo su Identità Golose, (che vi invito vivamente a leggere, e di cui riporto solo alcuni passaggi) riferendosi al «Il ristorante del futuro … come a … quello che garantisce dignità morale ed economica ai suoi dipendenti»
«Turni da 8 ore, stop ai clienti dopo le 21, servizi più rapidi. Salvarsi dai meccanismi infernali della ristorazione è possibile. Dipende solo da noi»
Queste le sue conclusioni riguardo la ristorazione che avremo tra 5 anni?
“Credo una ristorazione completamente diversa perché molte insegne di fine dining non ci saranno più. Sopravviveranno nelle grandi città, in contesti di grande hôtellerie. Mi aspetto tavole con meno effetti e più concretezza, ancorate al territorio. Però la vera rivoluzione saranno le persone perché il ristorante del futuro è quello che saprà garantire dignità morale ed economica alle persone che ci lavorano. In fondo non ha senso salvare il pianeta con la retorica dello spreco alimentare o con l’abolizione della carne e/o del pesce dal menu se non si è in grado di salvare se stessi dai meccanismi infernali della ristorazione.”
Ed ora sta a Voi scegliere e decidere se adeguarVi ai nuovi dictat che vogliono Ristoranti Sostenibili, o continuare alla vecchia maniera !?
Io mi riservo di esprimere una mia opinione più articolata e dettagliata nel merito, dopo che avrò letto in merito alla Giornata Evento “Restaurant for Future” e dopo aver visto anche il film sopra citato!
Ma vi anticipo che per molti aspetti, mi vedo assolutamente in accordo con il mitico Piero ed in sintonia con il nome del locale da lui guidato 😉
Ed eccoti qui le mie risorse GRATUITE, tra cui in primis, vi sono tutti gli articoli del mio blog personale (più di trecento ) ; www.nicolasalvatore.com
Ma ancor prima ti chiedo di darmi un feedback sincero, in merito a questo articolo, e/o di altri che hai avuto modo di leggere, o che vorresti leggere su questo Blog
In seguito ti suggerisco di andare sul mio canale YOUTUBE dove trovi dei video dedicati all’argomento.
Dopodiche se vuoi iniziare a metter mani al portafogli (con cifre modestissime) PER TE CHE STAI LEGGENDO QUESTO ARTICOLO puoi richiedere e avere il libro PIZZABILITY in modo GRATUITO (pagando le sole spese di spedizione che ammontano a 9,90) con un risparmio di oltre 40 € di SCONTO rispetto al prezzo di listino su AMAZON che puoi vedere a questo LINK .
Se preferisci, puoi anche inviarmi la richiesta con un messaggio whatsapp al +39 348 18 88 700 indicandomi i tuoi dati e/o pormi domande in tema, anche seguendomi direttamente sulla pagina facebbok
- La pizza migliore è quella Teatina.
- Pizzaioli italiani all’appello per il #margheritaday del 9 giugno
- Nel sito NICOLASALVATORE.COM più di 300 Articoli che parlano di PIZZA & TIPICITÀ D’ABRUZZO
- Acrillamide nella Pizza Napoletana !
- FARINA DI GRILLI: Mangiateli pure voi, io non mi offendo! Dott.ssa Simona Lauri / Piero Nuciari.