I TEMPI DELLA PIZZA #3 L’Influenza del Tempo nella Lievitazione della Pizza

Mauro E Giulia, i miei amici aspiranti pizzaioli casalinghi, hanno capito ( dalla lettura del precedente articolo ), quali fossero i passaggi e le Tempistiche per imparare a fare bene ed in tempi tutto sommato brevi, una buona pizza fatta in casa.

A dire il vero loro la pizza in casa, la fanno già, ed i loro amici, tra cui anche il vorace ed esigente amico Andrea, che non manca mai all’appuntamento, apprezzando con discreto piacere.

Mauro e Giulia, volendo fare sempre più bella figura con i loro amici, desiderano apprendere bene i principi e le conoscenze fondamentali dei professionisti, per realizzare una pizza fatta in casa, avendo piena consapevolezza dei vari passaggi e le conoscenze di base per farla a regola d’arte, ed in minor TEMPO possibile, come dei veri pizzaioli professionisti!

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Ed ora stanno appunto meditando su quello che può essere il periodo migliore e più congeniale, alle loro esigenze, per iscriversi e fare il mio corso di Pizza fatta in casa, di due serate, (di cui puoi vedere e SCARICARE il PROGRAMMA COMPLETO QUI) ⬇️ ⬇️ ⬇️

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Nel frattempo, approfitto per portarmi avanti con qualche aspetto tecnico riguardo ai TEMPI della PIZZA circa l‘IMPASTAMENTO e il T.T.U.

Un impasto si ottiene, come si sà, mescolando farina, acqua, lievito, sale e a discrezione olio, ma prima di passare oltre occorre ricordare l’importanza di quello che viene definito il T.T.U. , cioè i tre fattori principali che determinano il prodotto per una buona lievitazione e cottura che, anche se risultano indipendenti, l’uno e lagato all’altro.
T.T.U. Sta per: TEMPO – TEMPERATURA – UMIDITA’

La lievitazione è un processo spontaneo, ma richiede dei tempi relativamente lunghi.

Il tempo necessario per ottenere una corretta lievitazione dell’impasto non è sempre lo stesso ma varia in funzione anche di altri fattori, come ad esempio la temperatura, la quantità e il tipo di lievito presente, l’umidità dell’impasto, il tipo di farina utilizzato, etc…

Il Tempo, a mio avviso, è uno dei fattori principali per un buon impasto, sia nel momento di impastamento, sia per il così detto “riposo” in massa, stoccaggio dei panetti e sia nei tempi di lievitazione.

Ma questo fattore, come abbiamo visto è subordinato agli altri due.

Per un buon risultato è importante rispettare i tempi minimi e massimi di lievitazione e a secondo del tipo di procedura che andremo ad effettuare, bisogna tenere presente che trascorso un determinato TEMPO, cominciamo ad assistere alla diminuzione dei valori del pH, all’azione proteolitica ed enzimatica in generale, al collasso della maglia glutinica nonché alla diminuzione della capacità fermentativa.

In poche e più comprensibili parole per i non addetti del settore; l’impasto slievita.

Avremo così conseguenze negative nella fase di stesura e cottura, cioè un prodotto con difficile imbrunimento della crosta e di conseguenza più secco, oltre che dal gusto amarognolo.


Ovviamente vanno conosciuti i giusti parametri per far si che l’impasto si mantenga e venga utilizzato nella più giusta e migliore fase di lievitazione, ma questo è un argomento, di cui accennerò in altri articoli, che studieremo ed approfondiremo in maniera adeguata, durante il corso.


Della TEMPERATURA, dell’UMIDITA’, etc… ne parlerò in successivi articoli.

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