A dirlo si fa presto, a farla dipende!
Dipende da tantissimi fattori ed elementi, a partire dal tipo di farina, alla tecnica e modalità di impastamento e lievitazione, poi stesura, farcitura e cottura, nonché dalle attrezzature utilizzate e dalla tipologia di prodotto che si vuole ottenere.
Ma l’elemento che più di tutti influenzerà sul risultato finale, come al solito è il fattore umano. Ossia colui, colei o coloro che contribuiranno a vario titolo alla preparazione e realizzazione della Pizza o di Più Pizze, come vedremo negli articoli successivi.
Dalla scelta e dalla combinanione di ognuno di questi elementi e fattori, saranno condizionati I TEMPI di realizzazione e preparazione della pizza.
Di alcuni di essi abbiamo già parlato negli articoli precedenti, per cui potete andare a rivederveli, nei link alla fine di questo articolo, di altri che non ho ancora avuto modo di trattare, ne parleremo in questo.
Eccomi quindi di nuovo a parlare dei TEMPI della PIZZA.
Te lo ricordi Andrea, l’amico di Mauro e Giulia?
Dopo aver saputo della loro intenzione di frequentare il mio Corso di Pizza fatta in casa di due giorni, è già impaziente di assaggiare le prime pizze, preparate da loro!
Ma, anche se le ISCRIZIONI al Corso sono già APERTE, la data di inizio, non è ancora stata fissata.
Per cui il caro Andrea, dovrà pazientare ancora un po!
Nell’attesa ne approfitto per darti qualche altra info riguardo i TEMPI di preparazione e realizzazione della Pizza.
Il primo elemento è La FARINA, che a prescindere dalla tipologia, da cui poi dipenderanno i vari tempi di lievitazione e fermentazione ottimali, dopo averla impastata, con l’acqua e gli altri elementi che comporranno l’impasto (di cui ho già scritto in precedenza), avrà bisogno di un TEMPO di MATURAZIONE (da non confondere, con il TEMPO appunto di Maturazione dell’impasto), che come detto poc’anzi è tutt’altra cosa.
• La Farina, in quanto tale, Dopo la macinazione necessita di un certo tempo di maturazione al fine di poter raggiungere risultati costanti.
• La fase di stagionatura della farina deve avvenire in locali aerati, freschi e asciutti; deve rimanere sollevata da terra e non stare a contatto con le pareti.
• Il tempo per la maturazione ideale è di minimo 3 settimane, per permettere alle varie componenti di stabilizzarsi. In questo modo la farina riuscirà ad assorbire l’acqua in maniera costante.
• Se la farina supera i sei mesi può peggiorare, con la possibilità che si sviluppino filamenti e muffe e, se priva d’areazione, c’è il rischio del proliferarsi di insetti. Occorre altresì ricordare che gli insetti della farina non si allontanano dai sacchi per più di 15-20 cm.
Per quanto riguarda la fase di Impastamento, anche quì i TEMPI sono Relativi e possono variare di molto a seconda se viene fatto manualmente (da mani esperte o meno e a seconda del tipo di impasto) o meccanicamente … ed anche quì, il TEMPO, può variare a seconda del tipo di impasto. impastatrice, nonché dalla capacità, esperienza e sensibilità dell’impastatore.
Di norma, per un impasto manuale, a seconda della ricetta, si può iniziare a lavorare un impasto all’interno di una ciotola oppure direttamente sulla spianatoia.
Nel primo caso, l’impastamento è veloce e non dovrebbe durare più di 2 minuti.
La lavorazione dell’impasto sulla spianatoia o su una superficie antiadesiva può essere successivamente protratta per tempi più lunghi.
Dopo aver iniziato a lavorare l’impasto all’interno di una ciotola oppure direttamente sulla spianatoia, iniziare a lavorare l’impasto con movimenti decisi e veloci utilizzando le nocche ed i pugni della mano, per un tempo variabile a seconda dell’abilità dell’impastatore di circa 5’/10′. Dopo circa 10 minuti, proseguire nella lavorazione dell’impasto utilizzando i palmi delle mani per altri 5- 10 minuti.
- È buona norma rispettare i tempi della lavorazione di un impasto.
Un impasto prodotto in tempi adeguati, permette una buona formazione della maglia glutinica, la quale trattiene all’interno della pasta l’anidrite carbonica prodotta dal lievito e ne facilita il raddoppio del volume.
Per quanto riguarda il tempo che deve girare l’impasto della pizza nell’impastatrice; solitamente i tempi di lavorazione dipendono dall’acqua che aggiungiamo all’impasto.
Generalmente, per un’idratazione del 60/65 %, ci vogliono circa 15/20 minuti, mentre, per idratazioni superiori al 70%, ci vogliono circa 20/25 minuti e anche più a seconda anche della percentuale di proteinie presenti nella farina scelta.
Una volta formato l’impasto, questo necessita di varie fasi di riposo, prima dell’intera massa dell’impasto, successivamente dei vari*boli (pani o panetti di impasto).
E qui il discorso si fa abbastanza ampio, perché tali tempi di riposo, sia della massa che dei boli, possono variare di molto in base alle varie tecniche di panificazione, e prodotto finale che si vuole ottenere.
Ma volendo semplificare e dare qualche indicazione pratica; di norma per un impasto diretto, sia fatto manualmente che meccanicamente, i tempi di riposo della massa dell’impasto e/o dei boli è di minimo di 20/30 minuti, ma può protrarsi da qualche ora, a qualche giorno!
Per quanto riguarda le specifiche tecniche e tempi di tali impasti che prevedono ore o giorni di riposo , ti rimando alla lettura di alcuni articoli sul mio blog personale NICOLASALVATORE.com
Per questo articolo direi che per il momento è tutto.
Nei successivi articoli, affronteremo altri aspetti riguardanti la preparazione più propriamente detta della pizza, con delle info in merito, veramente interessanti.
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