Tra le principali responsabilità di un Restaurant Manager moderno, una delle più sottovalutate – ma decisive – è la conoscenza e applicazione del Menu Engineering, ovvero l’arte (e la scienza) di progettare un menù strategico.
Dopo aver introdotto nei primi due articoli l’importanza del menù come strumento identitario e manageriale, con questo terzo contributo entriamo nel vivo della disciplina del Menu Engineering, nata negli anni ’80 negli Stati Uniti. Una pratica che oggi può fare davvero la differenza tra un ristorante che funziona e uno che arranca. Ti spiegherò a cosa serve, come funziona e – soprattutto – perché è uno strumento che ogni ristoratore dovrebbe saper padroneggiare.
Cos’è il Menu Engineering
In breve? È la scienza che studia come massimizzare i profitti di un ristorante utilizzando il menù come unico strumento di vendita consapevole.
Ma non solo. Un buon menù ingegnerizzato può:
- aumentare il margine medio per coperto
- semplificare il lavoro di cucina e sala
- migliorare la percezione del locale agli occhi del cliente
- prevenire errori e perdite legate a scelte poco redditizie
Perché è nato (e da chi)
Il concetto di Menu Engineering è stato introdotto da due consulenti americani, Kasavana e Smith, circa 40 anni fa. L’obiettivo? Offrire ai ristoratori un metodo oggettivo per analizzare le performance economiche dei piatti, incrociando popolarità e redditività.
Esempio pratico: guadagnare di più, facendo spendere meno al cliente
Immagina di avere questi due piatti:
- Ravioli
- Costo: 2,50€
- Prezzo di vendita: 7,50€
- Margine: 5€
- Spaghetti
- Costo: 1,00€
- Prezzo di vendita: 7,00€
- Margine: 6€
Ora, se incentivi l’acquisto degli spaghetti (piatto con margine più alto), il cliente spende di meno ma tu guadagni di più.
Immagina di estendere questo principio a tutto il menù. Quanto potrebbe cambiare il bilancio del tuo locale?
Benefici anche per la sala e la cucina
- In cucina: puoi spingere i piatti più semplici e veloci da preparare
- In sala: puoi rispondere in anticipo alle domande più frequenti con descrizioni ben scritte e dettagliate
Esempio:
Invece di scrivere:
Filetto di manzo all’aceto balsamico – 20€
Scrivi:
Filetto di Scottona Piemontese all’Aceto Balsamico tradizionale di Modena & Reggio Emilia – Frollatura 7 giorni, scottato in padella di rame, glassato al momento.
Risultato:
- Cliente soddisfatto già alla lettura
- Meno domande ai camerieri
- Più percezione di valore
Menù ingegnerizzato = meno stress e più efficienza
Una comanda con 10 piatti diversi, complicati da gestire contemporaneamente, è un incubo per la cucina. Un menù ingegnerizzato aiuta anche a razionalizzare la proposta e limitare il dispendio di risorse umane e tecniche.
Ma il modello americano funziona anche in Italia?
Non del tutto. Il metodo originale ha limiti evidenti:
- Pensato per un pubblico americano
- Complesso da applicare senza formazione specifica
- Poco curato dal punto di vista grafico e comunicativo
Per questo oggi esistono approcci evoluti e adattati al nostro contesto, come quelli trattati all’interno del progetto PIZZABILITY MANAGER.
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Articolo a cura del progetto PIZZABILITY MANAGER: la guida pratica per evolvere da pizzaiolo a manager della ristorazione.
Conclusione e invito all’approfondimento
Il Menu Engineering è una competenza strategica che ogni ristoratore e aspirante manager dovrebbe approfondire.
Se vuoi conoscere le strategie più adatte alla tua realtà, inizia da qui:
👉 Leggi anche: Il Menù Strategico: risorsa manageriale
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