Ogni mattina, quando alzi la serranda, la tua pizzeria è già in perdita. Prima di accendere il forno, prima del primo cliente. In una pizzeria tipo, quella perdita vale circa 460 euro al giorno.
Da dove arriva questo numero? Dalla prima distinzione che ogni titolare o gestore di pizzeria deve saper fare: quella tra costi fissi e costi variabili. È la bussola dei conti. Se la sai usare, decidi. Se la ignori, navighi a vista.
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È il secondo episodio di Cassa & Margine – I conti della pizzeria, la serie gratuita di Nicola Salvatore, Pizza Manager con 48 anni nella ristorazione e 28 come pizzaiolo, pensata per chi gestisce una pizzeria.
Cosa sono i costi fissi di una pizzeria?
I costi fissi sono quelli che paghi comunque: che sforni dieci pizze o trecento, anche la sera che piove e non entra nessuno, anche nel mese in cui chiudi per ferie.
Prendiamo come esempio una pizzeria aperta 26 giorni al mese:
| Costo fisso | Euro al mese |
|---|---|
| Affitto | 2.000 |
| Personale fisso (con contributi) | 6.500 |
| Utenze di base | 1.200 |
| Leasing forno e attrezzature | 800 |
| Commercialista | 500 |
| Assicurazioni e altre spese | 1.000 |
| Totale | 12.000 |
⚠️ I numeri sono verosimili, ma a puro titolo indicativo: ogni pizzeria ha i suoi, e sono quelli che devi trovare tu.
La voce che manca quasi sempre: lo stipendio del titolare
In tante pizzerie il titolare sta al forno tutte le sere, ma nella lista dei costi fissi il suo stipendio non c’è. È un errore: se lavori nella tua pizzeria, anche tu sei un costo. Scrivilo, altrimenti quello che sembra utile è solo la tua paga.
Cosa sono i costi variabili di una pizzeria?
I costi variabili crescono con il lavoro: più pizze fai, più spendi. In pizzeria sono soprattutto:
- farina, mozzarella, pomodoro, olio e gli altri ingredienti;
- cartoni e packaging per l’asporto;
- legna o gas del forno;
- commissioni del POS e delle app di consegna.
Una margherita fatta bene costa indicativamente tra 1,60 e 2 euro di soli costi variabili. Il numero esatto della tua pizzeria te lo dà la scheda tecnica, non la memoria.
E i costi a metà strada?
Alcuni costi stanno in mezzo: la bolletta che sale quando il forno lavora di più, il pizzaiolo a chiamata del sabato sera. Si chiamano semivariabili. Per iniziare basta vederli e segnarli a parte.
Perché distinguere costi fissi e variabili?
Perché si governano in modo diverso. I costi variabili li controlli pizza per pizza, con grammature giuste e prezzi corretti. I costi fissi no: quelli li puoi solo coprire, con il margine che resta su ogni scontrino.
È anche il motivo per cui lo sconto è insidioso: il cliente paga meno, ma la mozzarella costa uguale. Il margine si assottiglia e per coprire gli stessi costi fissi servono più clienti.
Il conto della mattina: ogni giorno parti a −460 €
Ecco il calcolo: 12.000 euro di costi fissi ÷ 26 giorni di apertura = circa 460 euro al giorno.
Ogni mattina la pizzeria dell’esempio parte già a meno 460 euro. E quei 460 euro non si coprono con l’incasso, ma con quello che resta dopo aver pagato i costi variabili. Chi guarda solo la cassa si illude; chi conosce questo numero, decide.
L’esercizio delle due colonne
- Prendi un foglio e dividilo in due colonne: a sinistra i costi fissi, a destra i variabili.
- Scrivi tutte le voci, anche le più piccole, compreso il tuo stipendio.
- Somma la colonna dei costi fissi.
- Dividi il totale per i giorni di apertura del mese.
Il risultato è il tuo punto di partenza di ogni mattina.
📥 Ricevi la scheda gratuita “Le due colonne”
Ho preparato una scheda PDF di una pagina, da stampare e compilare: le due colonne con le voci già elencate, lo spazio per i costi semivariabili e il riquadro per il calcolo giornaliero. Scrivimi COSTI su WhatsApp e te la mando.
Domande frequenti
Il personale è un costo fisso o variabile?
Il personale assunto con orario stabile è un costo fisso. Gli extra chiamati solo nelle serate più piene sono un costo semivariabile.
Le bollette sono costi fissi?
In parte. La quota di base è fissa; la parte che cresce con il lavoro del forno e delle attrezzature è variabile.
Quanto costa produrre una margherita?
Indicativamente tra 1,60 e 2 euro di soli costi variabili, ma dipende da ingredienti, grammature e fornitori. Il dato preciso si ricava dalla scheda tecnica della pizza.
Il prossimo episodio
Nel terzo episodio rispondiamo alla domanda che ti stai facendo adesso: quante pizze al giorno servono per coprire quei 460 euro? Si chiama punto di pareggio.
Ti sei perso l’episodio 1? 👉 I 3 errori mortali che stanno uccidendo la tua pizzeria
Nicola SALVATORE
Pizza Manager
pizzability.it