Con vero piacere quasi liberatorio, riporto questo post su facebook di Lorenzo Ferrari, che fa un’attenta analisi al fenomeno dell’atavica (quest’anno cronica mancanza di personale) nel settore della Ristorazione, specialmente ad ogni inizio stagione, e ci suggerisci alcune sue personali soluzioni, che ritengo se non tutte condivisibili, (quanto meno degne di riflessione e lettura) !!
“Non si trova personale non è la solita lagna che si ripete ad ogni inizio stagione.
Quest’anno è vero per davvero.
E no, la colpa non è dei ristoratori che sfruttano, ke pakano poko e pakate il ciusto e vedete ke li trofate!!111!!
No. Il fenomeno è endemico, sistemico e globale.
Non è che non si trova personale soltanto nella retrograda e preistorica Italia, ma anche in Inghilterra, negli USA e in tutto il mondo occidentale.
Tutte le call che inizio in questi giorni dopo i convenevoli mi dicono la stessa cosa: sono sottostaffato. È la realtà. Punto e basta.
Le cause? Scegliete voi tra le seguenti: Covid, costo del lavoro, poca sbatti zì, reddito di cittadinanza, alternative più attrattive, gente su TikTok e Instagram che sembra fare i big money con tre click, aspettative illogiche create da Masterchef non rispettate, il fatto che la ristorazione ti toglie la vita ecc. ecc.
Potete anche mixarle tra loro e scegliere il cocktail che più conferma il vostro punto di vista, ma il problema rimane: non c’è gente che vuole lavorare nella ristorazione. Come ne usciamo?
Io più ci penso e più credo che si debba andare in due direzioni:
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1) Buttiamo via il brutto, teniamo il bello, e ricominciamo da capo. Questo settore va rifondato da capo. Va separata la merda dalla cioccolata, vanno fate due pile, va spazzata via la prima senza troppi complimenti e va tutelata e incentivata con ogni mezzo possibile la seconda.
Va creato un contratto del lavoro SPECIFICO per la ristorazione, che quello di adesso non va bene e scontenta tutti quanti, dipendenti e titolari.
Serve più verità: la ristorazione non è cucina & sala, ma un’AZIENDA. Come settore siamo molto più simili ad un’industria che ad una bottega artigiana, e questo il mondo là fuori non l’ha ancora capito. Scusate se pecco di poco romanticismo, ma adesso c’è bisogno di fare i pragmatici.
Serve poi aumentare i prezzi. Mettetevela via. La ristorazione è un LUSSO. Voi clienti non potete pensare di pranzare con 10€ e cenare con 30€. Mi dispiace. E chiunque lavori nella ristorazione deve mettersi via che per 10€ a testa o 30€ a testa non deve neanche alzarsi dal letto la mattina.
2) La tecnologia deve sostituire il cuoco.
La cucina è un mestiere USURANTE. Volevo scrivere DI MERDA ma non me la sono sentita. Chi lo nega non sa cosa dice. Un essere umano non è progettato per fare 20 anni in cucina e uscire sano di mente. Questo da un lato rende gli stipendi sempre poco adeguati allo sforzo, dall’altro il costo del lavoro troppo alto rende insostenibile per i titolari erogare uno stipendio dignitoso.
Insomma, un ristorante non si può permettere un cuoco. Si dirà che si può abbassare il costo del lavoro, ma sappiamo che non accadrà mai. Anzi, andrà salendo. Quindi non c’è un’alternativa: la tecnologia deve sostituire il cuoco. Le linee devono essere preparate da robot. Va automatizzato tutto ciò che può essere automatizzato.
I cuochi devono pensare, impiattare, rifinire, controllare, ottimizzare, ma non possono passare così tanto tempo in cucina. Perché quel tempo COSTA più di quanto VALE.
La cucina di domani ha una persona e ventordici robot.
Se non ci credete aspettate 10 anni e poi tornate a darmi ragione. Non vi piace perché la cucina è cuore, amore e tanto sole? Cucinate a casa vostra per chi amate.
Nel ristorante servono standard, procedure, ricette. Tutte cose che non appartengono al DNA umano. Mi dispiace, non lo dico io, lo dice il buon senso.
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Ah, se sei un cuoco, quest’estate è andata bene che sei merce rara come l’intelligenza. Ma preparati al peggio, perché nei prossimi anni, esattamente come il trattore sostituiva il bracciante nelle campagne, tu verrai sostituito da robot che spadellano, grigliano e girano il sugo. È scritto nelle stelle.
E la sala?
La sala è qua per restare. In quel caso il problema si risolve con la FORMAZIONE. Il cameriere è un mestiere, non un passatempo per gente che non ha voglia di studiare. Un mestiere complicatissimo, dove le soft skill sono importanti tanto quanto le hard.
Che si parta dalle scuole, dall’opinione pubblica e dai media (c’è Masterchef che ha convinto tutti che fare il cuoco fosse una figata? Si faccia Master-Waiter).
Va poi bruciata tutta la scuola alberghiera e va fatta rinascere dalle proprie ceneri, coinvolgendo professori che abbiano un contatto con la realtà, riposizionandola per fare sì che non sia percepita come l’alternativa per chi non vuole fare il liceo e collegandola a doppio filo con il mondo del lavoro.
Servono meno patate duchesse, più sguardo ecumenico a 360 gradi sull’azienda ristorante. Vanno sfornati manager, non lavapiatti. Ho finito. Scritto ma non riletto, sono i miei due cents di stamattina.”
Lorenzo Ferrari
è CEO & Direttore Marketing della RISTORATORE TOP
Autore del libro Brucia il tuo Menù.
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