Tag: crisi ristorazione

Pubblicato il

12 locali in meno al giorno: la Grande Stanchezza vista da un forno abruzzese

Dodici al giorno, Natale compreso

Dodici. È il numero di locali di ristorazione che l’Italia perde ogni giorno, al netto delle nuove aperture, secondo la stima di RistoratoreTop. Domeniche, Natale e Ferragosto compresi.

Dal picco di 340.610 attività nel 2021, la stima arriva a 319.970 attività a fine 2026: 20.640 in meno in cinque anni. RistoratoreTop ha dato a questo fenomeno un nome che condivido: la Grande Stanchezza.

Leggi tutto: 12 locali in meno al giorno: la Grande Stanchezza vista da un forno abruzzese

Mi chiamo Nicola Salvatore, sono Pizza Manager e lavoro nell’HO.RE.CA. dal 1978, di cui 28 anni davanti al forno. Con PIZZABILITY mi occupo di food cost, procedure e formazione per pizzerie. In questo articolo traduco quei numeri nazionali in ciò che succede dentro una pizzeria medio-piccola abruzzese: dati verificati, la mia esperienza e una simulazione costruita su numeri realistici del territorio.

Preferisci guardare?

In questo video ti racconto i numeri della Grande Stanchezza e la Simulazione PIZZABILITY 2026, con la mia voce e la mia esperienza di Pizza Manager.

Se preferisci leggere, prosegui qui sotto: trovi tutti i dati, la tabella completa e le fonti.

Hai una pizzeria e i conti non tornano più come una volta?
Prima di leggere i numeri, sappi che puoi parlarne direttamente con me. Analizziamo insieme food cost, costi fissi e margine della tua pizzeria.

I numeri veri del settore

I dati ufficiali confermano la direzione: meno imprese, meno dipendenti, prezzi in salita. Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio, nel 2025:

  • le imprese di ristorazione attive sono oltre 324 mila, l’1% in meno sull’anno prima;
  • i lavoratori dipendenti sono calati del 10,3%;
  • un’impresa su due dichiara difficoltà a trovare personale;
  • i prezzi dei listini sono saliti del 3,2%.

L’anno prima era andata anche peggio: nel 2024 FIPE ha contato 10.719 nuove aperture contro 29.097 chiusure, con un saldo di -18.378 imprese (Gambero Rosso). Il dato è diverso da quello di RistoratoreTop perché misura iscrizioni e cancellazioni al Registro Imprese, non la variazione delle attività realmente operative.

E la pizza? Secondo FIPE in Italia ci sono oltre 50.000 pizzerie, che valgono 15 miliardi di euro l’anno, danno lavoro a più di 300.000 persone e sfornano oltre 8 milioni di pizze al giorno (FIRSTonline). Il 74,3% è a conduzione familiare e il 76% ha una sola sede (Dissapore). Sono proprio queste le realtà più esposte alla Grande Stanchezza.

Una precisazione importante: i 12 locali al giorno riguardano tutta la ristorazione, non solo le pizzerie. Un dato ufficiale specifico sulle chiusure delle pizzerie non esiste, perché fino al 2025 non c’era un codice ATECO dedicato.

La Margherita: in cinque anni, 1-2 euro in più

In Abruzzo, in una pizzeria media, la Margherita al tavolo è passata da 6-7,50 euro nel 2021 a 6,50-8 euro oggi. È un aumento di 1-1,50 euro, tra il 15% e il 25% circa in cinque anni. All’Hotel MARA di Ortona, dove curo la pizzeria, la vendo a 8 euro.

Il dato nazionale va nella stessa direzione. L’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana ha rilevato a inizio 2026 un prezzo medio di 7,04 euro, su un campione di 250 pizzerie dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (CNR). Al Sud la Margherita costa in media circa un euro in meno che al Nord (Avvenire).

Il prezzo, quindi, è salito. La domanda vera è un’altra: quell’aumento ha coperto quello che è cresciuto intorno alla pizza?

Il mio punto di vista: la materia prima si può governare

Nella mia esperienza, il food cost della Margherita è rimasto intorno a 1-2 euro dal 2021 a oggi. Con grammature controllate e acquisti gestiti, la materia prima non è esplosa.

I conti sono semplici. A 7-7,50 euro, tolta l’IVA al 10%, il food cost pesava circa il 22-23% del prezzo. Oggi, a 8 euro, pesa circa il 20,6%: la percentuale è perfino migliorata.

Voglio essere onesto: questo è il mio punto di vista, basato sui miei numeri. Non so in che misura valga per la maggior parte delle pizzerie simili. Dipende da fornitori, volumi d’acquisto, ricetta e sprechi, e alcuni rincari sono stati reali e pesanti, come quello dell’olio extravergine, ma questo come sappiamo influisce in minima parte!

La mia tesi, quindi, è questa: la materia prima si può governare, i costi fissi molto meno. Ed è lì che si gioca la partita.

E voi? Com’è cambiato il food cost della vostra Margherita dal 2021? Scrivetelo nei commenti: con i vostri numeri costruirò un approfondimento.

Il vero nemico: i costi fissi

Dal 2021 a oggi, la voce che è cresciuta di più in una pizzeria medio-piccola è l’energia. Seguono, con aumenti più contenuti, il personale e i servizi generali: commercialista, assicurazioni, POS, rifiuti, manutenzioni.

L’energia, in numeri:

  • nel 2021 una pizzeria medio-piccola spendeva circa 800 euro al mese tra luce e gas o legna;
  • oggi ne spende circa 1.300;
  • l’aumento è del 62%, cioè circa 6.000 euro in più all’anno.

Tradotto in pizze: su ogni Margherita da 8 euro restano circa 5,77 euro dopo IVA e materia prima. Per pagare solo l’aumento delle bollette servono oltre 1.000 Margherite in più all’anno.

Anche il personale costa di più. Il rinnovo del CCNL Pubblici Esercizi del 5 giugno 2024 prevede 200 euro lordi in più al mese per il 4° livello, in cinque tranche fino a dicembre 2027 (Lexplain). È un aumento giusto per chi lavora, ma va pianificato nei conti.

Simulazione PIZZABILITY 2026

Nello scenario medio, a un titolare di pizzeria medio-piccola restano circa 14.800 euro l’anno, prima delle tasse e del proprio stipendio. È una simulazione, non un dato rilevato: l’ho costruita sulla mia esperienza e su valori realistici per l’Abruzzo.

Le ipotesi: pizzeria al tavolo e asporto, 40-60 coperti, 1 pizzaiolo, 1 aiuto e 2 persone in sala fisse, più almeno 2 extra nel fine settimana. Fatturato annuo di 225.000 euro. I titolari non sono inclusi nel costo del personale.

Voce (euro/anno)Scenario miglioreScenario medioScenario peggiore
Fatturato225.000225.000225.000
Food & beverage cost67.500 (30%)69.750 (31%)72.000 (32%)
Personale67.500 (30%)73.125 (32,5%)78.750 (35%)
Energia15.60015.60015.600
Affitto12.00012.00012.000
Spese generali14.00016.00018.000
Margine dopo i costi operativi48.40038.52528.650
Rate, leasing, ammortamenti20.00023.75027.500
Resta prima di tasse e compenso titolari28.400 (12,6%)14.775 (6,6%)1.150 (0,5%)
Al mesecirca 2.370circa 1.230circa 95

Il prime cost, cioè materie prime più personale, assorbe tra il 60% e il 67% del fatturato. Quello che resta deve pagare energia, affitto, spese generali, rate e, per ultimo, chi la pizzeria la manda avanti.

La Grande Stanchezza del titolare

Nello scenario medio il titolare porta a casa circa 1.230 euro lordi al mese, prima delle tasse. Se i soci sono due, quella cifra va divisa per due.

Spesso quei titolari lavorano dodici ore al giorno, sei giorni su sette. Lavorano più dei loro dipendenti e guadagnano meno di loro. Nello scenario peggiore, con tutti i costi al massimo nello stesso momento, lavorano di fatto gratis.

E c’è un dettaglio che fa male: a parità di tutto il resto, il solo aumento dell’energia dal 2021 ha tolto circa 500 euro al mese dalla tasca del titolare.

Questa è la Grande Stanchezza vista dal forno. Non è la fatica del doppio turno, quella l’abbiamo sempre messa in conto. È la fatica di chi lavora tanto e a fine mese non vede il risultato.

Le contromosse

La prima contromossa è conoscere i propri numeri. Senza numeri, ogni altra scelta è fatta al buio. Ecco da dove parto quando entro in una pizzeria con PIZZABILITY:

  1. Distinta base di ogni pizza. Grammi e prezzo di ogni ingrediente, aggiornati almeno ogni sei mesi. È l’unico modo per sapere quanto guadagni su ogni pizza.
  2. Prime cost e punto di pareggio. Materie prime più personale, in percentuale sul fatturato, controllati ogni mese. E il fatturato minimo sotto il quale il locale perde soldi.
  3. Energia sotto controllo. Contratti rinegoziati, orari di accensione dei forni pianificati, attrezzature valutate anche per i consumi.
  4. Menu engineering. Meno referenze, ingredienti condivisi tra più pizze, più spazio a ciò che ha margine. Un menu lungo costa in sprechi e magazzino.
  5. Prezzi decisi con il calcolo. Non copiando la pizzeria di fronte. Il cliente paga volentieri un prezzo giusto se capisce il valore di ciò che mangia.
  6. Personale da attrarre, non da cercare. Il lavoro non si cerca, si attrae: vale per il pizzaiolo e vale per la pizzeria. Organizzazione, rispetto degli orari e prospettive di crescita trattengono le persone brave.
  7. Delivery con giudizio. Le piattaforme trattengono commissioni tra il 25% e il 35% quando consegnano con i loro rider. Listini dedicati alle app o canali di ordine propri proteggono il margine.

Artigiano e manager, non uno o l’altro

Qualcuno dice che il pizzaiolo artigiano sparirà, sostituito da un freddo manager dei numeri. Non sono d’accordo.

In 48 anni di lavoro ho imparato che il pizzaiolo di oggi deve essere tre cose insieme: artigiano, imprenditore e manager. Le mani in pasta e la testa sui conti. Non sono figure alternative, sono la stessa persona.

La Grande Stanchezza è reale, ma non è una condanna. Chi conosce i propri numeri può ancora scegliere. Chi non li conosce, prima o poi, sceglie di abbassare la serranda.

Domande frequenti

Quanto guadagna il titolare di una pizzeria medio-piccola nel 2026?
Secondo la Simulazione PIZZABILITY, in una pizzeria abruzzese al tavolo e asporto con 225.000 euro di fatturato, restano tra 1.150 e 28.400 euro l’anno prima di tasse e compenso dei titolari. Nello scenario medio circa 14.800 euro, cioè circa 1.230 euro al mese.

Qual è il food cost giusto di una pizza Margherita?
Nella mia esperienza circa 1,50 euro di ingredienti, pari a circa il 20-23% del prezzo al netto dell’IVA per una Margherita venduta tra 7 e 8 euro. Il valore cambia con fornitori, grammature e sprechi.

Quanto costa una pizza Margherita in Italia nel 2026?
In media 7,04 euro secondo l’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana. In Abruzzo, in una pizzeria media, tra 6,50 e 8 euro.

Quanto incide l’energia sui costi di una pizzeria?
In una pizzeria medio-piccola l’energia è passata da circa 800 a circa 1.300 euro al mese dal 2021 a oggi: circa il 7% del fatturato, contro il 4% di allora.

Quante pizzerie ci sono in Italia?
Oltre 50.000 secondo FIPE, per un valore di 15 miliardi di euro l’anno e oltre 300.000 addetti.

Nicola SALVATORE
Pizza Manager
pizzability.it

Fonti

Proudly powered by WordPress