#3 Come affrontare e risolvere il problema della Carenza di Personale

Mentre Mauro e Giulia, stanno ancora meditando su quando iniziare il corso di Pizza fatta in casa, io ne approfitto, per scrivere questo 3° articolo sullo scottante tema della carenza di personale nel settore della ristorazione e affini.

Oggi è la Volta di Lorenzo Ferrari Fondatore & Ceo di Ristoratore TOP, azienda che rappresenta uno dei punti di riferimento per il Marketing della Ristorazione in Italia.

Veniamo dunque all’articolo che ti riporto quasi integralmente, iniziando dal Titolo:

NON SI TROVA PERSONALE IN RISTORAZIONE. Come risolverei io (Lorenzo Ferrari) il problema.

Non si trova personale in Ristorazione. Quello che c’è è di una qualità che ti fa venire voglia di chiudere. E lo stesso vale per i collaboratori: quando si guardano intorno vedono solo morte e distruzione. Come si risolve alla radice il problema? Io non lo so, ma ho provato lo stesso a buttare giù le mie soluzioni. Ne parliamo nella nuova puntata di Radio Ristorazione.

Secondo il sentire comune, secondo le voci di corridoio, secondo l’opinione pubblica, soprattutto secondo gli addetti ai lavori, la Ristorazione è divisa in due grandi e sconfinate fazioni: titolari da un lato, dipendenti e collaboratori dall’altro.

Da un lato all’altro della barricata, non se le mandano di certo a dire. Anzi…

Se senti i collaboratori o dipendenti descrivere i ristoratori, ti descriveranno il ristoratore medio che ti dice cose del genere: “Non ci sono più i giovani di una volta, disposti a sacrificarsi per imparare un mestiere. Io alla loro età saltavo i fossi per la lunga, dormivo in piedi e aprivo le noci di cocco semplicemente chiedendoglielo con cortesia, e se non si aprivano passavo alle maniere forti!”

Sono quelli che “Io so io e voi non siete un cazzo”, che fanno un botto di nero, sottopagano e sfruttano, piangono miseria dal loro Mercedes Classe G con la collana d’oro e il Patek, promettono e non mantengono e alla fine si chiedono come mai non trovano personale…

Se senti i titolari, sembra che tutti siano di questo tenore: “Mi faccio assumere a indeterminato e poi mi faccio un mese di malattia, nel mentre lavoro in nero e chi m’ammazza. Nel tempo libero spaccio e arrotondo alla grande. Poi metto il disavanzo in crypto che sono il futuro e fuck the system.”

Sono quelli che non si presentano ai colloqui già fissati, che chiedono di essere assunti in nero per non perdere il reddito di cittadinanza e sono quelli che saltano da un posto di lavoro all’altro neanche fossero dei canguri, senza meta, senza obiettivi, apatici, sperduti e cullati dalle onde dell’esistenza

Volete la verità? La verità è che queste persone ESISTONO.

Non sono chiacchiere da bar, cazzate della domenica che lasciano il tempo che trovano. No, questa è la pura e semplice realtà. Esiste davvero il titolare che “chiagne e fotte” ed esiste davvero il collaboratore che si comporta bene fino all’indeterminato e poi parte con la sequela di malattie, ferie e permessi e lavora 3 giorni su 7. Questi personaggi esistono davvero, sono in mezzo a noi, spesso e volentieri siamo noi e voi.

A questo punto la domanda sorge spontanea: ma la Ristorazione è tutta qua?

Un covo di delinquenti da ambo le parti, di criminali e di tossici ubriaconi con il vizio del gioco che sembrano personaggi usciti da Kitchen Confidential di Anthony Bourdain?

Ma no, ovviamente no.

Ovviamente c’è una terza fazione di cui nessuno parla.

E sto parlando della fazione delle persone per bene.

Non saprei come altro definirle se non “persone per bene”.

Avrei potuto dire dei “professionisti” ma la verità è che prima vengono le persone. E prima ancora le persone per bene.

Se si parla di titolari, sono quelli che:

1. Chiedono e pretendono tanto dai propri ragazzi, ma danno di più; gestire un’azienda è un’impresa nel senso letterale del termine, non è possibile gestirla con una mano legata dietro la schiena: serve impegno, dedizione e concentrazione da parte di tutti;
2. Offrono contratti regolari più benefit, più welfare, più bonus;
3. Pagano bene, puntuali;
4. Permettono ai loro ragazzi di crescere e di realizzarsi; non cercano dei corpi da sfruttare, ma degli individui da far crescere al loro fianco.

E se invece si parla di collaboratori, sto parlando anche di quei dipendenti e collaboratori che:

1. Lavorano sodo e con energia;
2. Sposano la vision del ristoratore e dell’imprenditore;
3. Hanno FAME e voglia di crescere;
4. E dimostrano con i fatti tutto quanto di cui sopra quando, nei rari casi in cui viene richiesto loro di fare un’eccezione alla regola, non guardano l’orologio e son ben felici di farla!

Ci sono.

Ci sono.

Sono ben felice di annoverarmi tra di loro. E sono fiero di consocerne non una, non due, non tre, ma CENTINAIA, in ogni parte d’Italia.

Ci sono ristoranti che sono vere e proprie aziende, con centinaia di collaboratori, manager, reparti interni e procedure che farebbero impallidire una big company. Sono vere e proprie eccellenze italiane, e non sto parlando di quelle truffe da due soldi che vi contattano nei direct di Instagram per vendervi delle targhette di merda a 200€ cadauno da appendere in ufficio e solleticarvi l’ego, sto parlando di eccellenze VERE.

Comunque, non voglio solo parlare dei problemi, parliamo delle soluzioni.

La soluzione definitiva al personale in Ristorazione… Secondo me.

La soluzione al problema “personale” in Italia, secondo il mio modestissimo parere, è duplice:

1) Da un lato bisogna fare incontrare questa terza fazione.

Le persone “per bene” della Ristorazione devono unirsi, stringere mani tra loro e consolidarsi. Devono poi ghettizzare la fazione “malefica” e arginarla ai margini della società.

Sì, fioccheranno denunce e si perderà qualche amico, ma tant’è. Non c’è altro modo di vincere questa guerra. Non siamo la maggioranza. Questo è palese ed è inutile che ci giriamo attorno. La maggioranza del mondo della ristorazione è da buttare giù e da rifare da capo. Piaccia o non piaccia è così.

Quindi è semplicemente un passaggio necessario da fare. Non succederà in qualche anno, è probabile che servano decenni, ma è chiaro che la direzione è tracciata e si sta andando in quella direzione.

2) E dall’altro lato bisogna investire in educazione, formazione, CULTURA.

Mi spiace, niente trucchetti da quattro soldi che tanto non servono ad un cazzo.

Serve davvero educazione, formazione e cultura. E mi spiace se ti sembro un politico invece che un imprenditore e un consulente, ma è la vera ed unica verità.

E questa formazione, educazione e cultura deve avvenire in due direzioni.

La prima riguarda le scuole albereghiere. Si passa inevitabilmente da lì. Ti racconto un aneddoto.

Ero ad un evento e durante il pranzo mi presentano un prof di una scuola alberghiera. Ci scambio due chiacchiere e poi parto con la mia solita cafonaggine domandandogli: “Prof, ma secondo lei, quanti dei vostri alunni sono consapevoli che quando usciranno da qua non andranno a lavorare in una cucina di un ristorante stellato, ma magari chessò, in un centro cottura?”

La sua risposta: “Cos’è un centro cottura?”

Cioè colui che avrebbe dovuto insegnare ai suoi alunni come gira la viola là fuori era il primo a non averne la più pallida idea. É chiaro che è un caso isolato e non fa statistica, ma ho il netto e serio presentimento che la situazione sia questa o persino peggio di questa. Ed è altrettanto chiaro che se la situazione è questa non ce la possiamo fare. Ma è proprio chiaro e palese. Ma questa roba non è che si mette a posto in uno schiocco di dita. No, ci vorranno anni.

Perché di fronte a quel prof, totalmente sconnesso dalla realtà, avremmo avuto due possibilità: da un lato era da prendere e da formare, facendolo andare in mezzo alla ristorazione, facendolo uscire dalla sua torre d’argento e facendo sì che si sporcasse le mani in un ristorante vero, lato gestore e non lato cliente. Ma quanto tempo ci vuole? Oppure c’è un’altra possibilità: lo si licenzia e si mette al suo posto uno davvero competente.

Bene, gioco alla provocazione: chi trovi, di competente davvero, che va in una scuola alberghiera a prendere due lire al mese e avere a che fare con adolescenti che stanno diventando uomini e donne, nel bel mezzo della loro crisi ormonale, in lotta contro tutto e tutti?

Te lo dico io: o un missionario o un pazzo. Non ci sono tante altre scelte.

Entrame le strade sono davvero difficili da percorrere. Ci siamo? Così difficli che credo che questa strada, quella che la formazione e l’educazione debba partire dalla scuola alberghiera, semplicemente non vada percorsa. O meglio, va percorsa, ma non gli vanno addossate troppe responsabilità. Perché prima che le cose cambino “dal basso” serviranno davvero decenni.

Vado per la seconda allora.

La seconda strada non passa dalle scuole alberghiere, ma da quegli istituti più a contatto possibile con cuochi, camerieri e manager. Quelli che ce li hanno in casa tutti i giorni, tutto il giorno.

Sai chi sono?

I ristoranti. I locali. I bar. Le pizzerie, le osterie, le trattorie e i cocktail bar sparsi su tutto il suolo italico.

Sono loro, SIETE VOI, a dover erogare formazione al vostro staff. A farli passare da operativi a manager. A farli crescere per davvero. A dover investire su di loro. A doverli costringere a fare un passo in più. Voi dovete accendere la scintilla della conoscenza. Dovete mostrare loro che c’è la possibilità di diventare un professionista nella ristorazione, fare carriera e spaccare tutto. Si può fare!

“Eh ma Lorenzo formare persone costa un botto di soldi.” Ma dai? Me lo giuri? E pensa a quanto ti costa avere un turnover altissimo, a cambiare cuoco ogni settimana o anche semplicemente ad avere un coglione colossale, tossico, criminale, che serve i tuoi clienti o che gli prepara da mangiare! Non è che costa troppo formarli, è che non hai alternative! Sveglia mio caro.

“Eh ma se li formo poi se ne vanno dalla concorrenza”. Benvenuto nel mondo del lavoro, dove il CEO di McDonald’s fino all’altro ieri lavorava per BurgerKing, o quello dove il General Manager di Starbucks fino all’altro ieri era in Domino’s e così via.

La formazione, l’educazione, la cultura, parte da ognuno di noi.

Inizia partendo da te.

Quand’è stata l’ultima volta che hai studiato un manuale che riguarda il tuo settore? Quand’è stata l’ultima volta che l’hai fatto studiare al tuo staff? Quand’è stata l’ultima volta che

Lo so, lo so, non piace a nessuno che si punti il dito contro.

Ma lo punto anche contro me stesso.

Il Forum della Ristorazione è una delle pietre che mettiamo a terra per costruire il nostro personalissimo percorso di rinascita e rivoluzione di questo settore.

Dietro ci sono motivazioni economiche? Certo.

Ma c’è anche la voglia di riscatto e di rivoluzione.

Se fai parte delle persone per bene nel campo della Ristorazione, al Forum della Ristorazione ti sentirai a casa. Se non fai parte di questo sparuto gruppo, al Forum della Ristorazione sarai estremamente a disagio. Perché sentirai ospiti parlare di cose che non suonano con te. Perché vedrai casi studio che ti dimostreranno quanto sei nel torto. E perché stringerai mani di colleghi che fanno un altro sport.

E sì, ti sentirai a disagio.

Al contrario, se fai parte della ristorazione per bene, sarà l’occasione perfetta per crescere professionalmente, conoscere professionisti in gamba e scambiare pareri indispnesabili.

Ti aspettiamo!

A questo punto, ringrazio Lorenzo Ferrari per la creazione di questo contenuto, ma non lo saluto ancora, in quanto approfitterò di condividere con Te, un suo ulteriore contributo, ma questa volta rivolto alla controparte:

ossia, non mi rivolgerà a ristoratori e imprenditori nel campo della ristorazione, ma a dipendenti, collaboratori e persone interessate ad un lavoro o un impiego in questo meraviglioso mondo.

Se stai cercando lavoro come cuoco o cameriere, o stai per cambiare ruolo, o azienda, questo nuovo articolo fa per te. Lo sappiamo: la ristorazione è spaccata in due. Da un lato i ristoratori, che non trovano più personale e, quando lo trovano, lo trovano svogliato e indisposti a sporcarsi le mani.

E dall’altro i collaboratori che si lamentano di troppe ore lavorate e non retribuite, paghe da fame e condizioni di lavoro terrificanti. La mia tesi è che si possa ancora trovare il lavoro e i titolari dei propri sogni nel mondo della ristorazione, farci carriera e guadagnare bene.

Anzi, benissimo. Nel prossimo articolo ti darà la sua personalissima ricetta.

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